Masonipurgid, pott ja ohtr alt rabarberit – see on kõik, mida vajad, et mahlakas-hapukas köögivili säiliks. Vastupidiselt levinud arvamusele ei ole rabarber botaanilises plaanis vili, sest süüakse mitte vilja, vaid varsi. Sellest hoolimata on rabarberi säilitamine väga lihtne ja kiire ning pakub ka mitmeid variatsioone. Põhiretsepti abil saab valmistada palju maitsvat loomingut vaid mõne muudatusega.
Aids
Rabarberi küpsetamiseks on vaja järgmisi riistu:
- koorimisnuga või juurviljakoorija
- suur pott
- Masonipurgid või keeratava korgiga moosipurgid
- väike kellu
Prillid
Kasutada saab keeratava korgi ja terve kaanega moosipurke või tihed alt sulguvaid säilituspurke. Igal juhul on oluline, et klaasid oleksid vastav alt ette valmistatud. Põhjalik pesemine on vajalik ka uute prillide puhul. Lisaks tuleb anumaid ja kaaneid loputada ka keeva veega, et eemaldada saaste ja pisikud. Vastasel juhul muutub keedetud rabarberi säilivusaeg.
Koostisained
Rabarberi küpsetamiseks vajate põhimõtteliselt ainult rabarberit ja veidi vett vahekorras kolm kuni neli osa rabarberit ühe osa vee kohta. See segu on kogu põhiretsept ja ei sisalda üldse suhkrut. Teise võimalusena võite vee vahele jätta ja lasta veidi suhkruga ülepuistatud rabarberil umbes pool tundi tõmmata. See paneb mahla välja tulema ja toimib toiduvalmistamise vedelikuna.
Juba mainitud variatsioonide puhul on soovitatavad ka järgmised koostisosad:
- Vanill või vanillisuhkur
- sidrunimahl
- pihustamata apelsinikoored
- Ingver
- Kaneel
Neid saab kasutada üksikult või koos.
Nõuanne:
Kui tahad suhkru kaloritest ilma jääda, aga magususest ei taha ilma jääda, võid kasutada näiteks steviat.
Maitse
Kas lisada suhkrut või magusainet, näiteks steviat või mitte, sõltub muidugi kasutusotstarbest ja teie enda maitsest – aga ka rabarberipulkade happesusest. See on selgelt näha koore ja viljaliha värvist.
Kui varred on seest ja väljast rohelised, on need eriti hapud. Variandid, mis on väljast punased ja ainult rohelised seest, on mõnevõrra leebemad. Rabarberil on magusam noot, selle koor ja varre sisemus on punased.
Ettevalmistus
Enne rabarberi keetmist tuleb järgida järgmisi samme:
- Rabarber pestakse, kooritakse, vabastatakse kõikidest niitidest ja lõigatakse umbes ühe sentimeetri laiusteks viiludeks.
- Oksaalhappe vähendamiseks rabarberis blanšeeritakse see kõigepe alt. Selleks pannakse see umbes viieks minutiks keevasse vette. Keeduvett enam ei kasutata.
- Sõltuv alt teie valikust kaetakse rabarberitükid nüüd suhkruga või lisatakse veidi vett. Magusa variandi puhul, nagu mainitud, tuleks oodata umbes pool tundi, et tükid mahla saaksid.
Toiduvalmistamine ja säilitamine
Kui rabarber on vastav alt valmistatud, algab tegelik säilitamine:
- Rabarberitükid segatakse lisaainetega ja keedetakse soovitud konsistentsini. Kui soovite, et see jääks veidi krõbedamaks, piisab tavaliselt lühikesest, umbes kümneminutilisest küpsetusajast.
- Kohe peale keetmist ja võimalikult kuum alt valatakse rabarber ettevalmistatud ja loputatud purkidesse.
- Purgid tuleb tihed alt sulgeda ja kaanele panna, kuni need on jahtunud. Teise võimalusena keedetakse täidetud ja suletud purke veevannis umbes 15 minutit.
Toiduvalmistamine klaasis
Potis keetmise asemel võib rabarberit keeta ka otse purgis:
- Suhkru või vee ja muude koostisosadega segatuna valatakse ettevalmistatud ja blanšeeritud rabarber säilitusklambrite ja säilitusrõngaga säilituspurkidesse.
- Purgid suletakse tihed alt ja asetatakse veepotti või ahju.
- Seejärel keedetakse neid ahjus 100°C juures või keevas vees pool tundi.
Vastupidavus
Eeldusel, et purgid on puhtad ja tihed alt suletud, säilib keedetud rabarber probleemideta mitu kuud – ka ilma külmkapita. Siiski tuleks hoolitseda selle eest, et:
- prillid on tumedad
- keeratavate korkide kaas ei paisu
- keeratava korgi avamisel kostab klõps
Enne tarbimist tuleks ka kontrollida, kas lõhn on muutunud või pole klaasi tekkinud gaase. Kui see nii ei ole, võib keedetud rabarberit kasutada moosina, jäätisel, jogurtil või smuutis. See on ka kompotina imeline. Magustamata rabarber ilma lisaaineteta annab võimaluse seda vastav alt kasutusotstarbele magustada ning ikka ja jälle vürtsidega valmistada.
Alternatiiv konserveerimisele
Lisaks keetmisele on rabarberit võimalik säilitada ka külmutades. Sel eesmärgil tuleks see ka eelnev alt blanšeerida. Pärast eelküpsetamist, nõrutamist ja jahutamist külmutatakse kuivad pulgad või tükid sügavkülma kottides või anumates. Nii säilib rabarber lihts alt mitu kuud.
Rabarberikook lumetopiga
Valmista lihts alt taigen – sega 125 g margariini 125 g suhkru ja paki vanillisuhkruga vahuks. Eraldage 5 muna. Aseta munavalged suurde segamisnõusse. Lisa munakollased suhkru-margariini segule, klopi uuesti vahuks.
- Sõeluge sellele segule umbes 250 g jahu koos 1,5 tl küpsetuspulbriga.
- Segage kõik hästi ja lisage nii palju piima, kuni tekib ühtlane tainas, mida on raske lusika küljest lahti kukkuda.
- Laota see küpsetuspaberiga kaetud või määritud ahjuplaadile. Laota peale 500 g tükkideks lõigatud rabarberit.
- Küpseta kooki 160°C juures (kuum õhk) umbes pool tundi.
Vahepeal tee munavalgest ja suhkrust besee. Jaotage need koogile. Küpseta seda “lumemütsi” umbes 200°C juures (vajadusel kuum õhk + grill) umbes 10 minutit, kuni see on kuldne.
Veel rabarberi retseptiideid
Aperitiiviks: rabarberikokteil
alkoholiga või ilma. Pane šampanjaklaasi üks kuni kaks supilusikatäit rabarberipüreed või siirupit ja vala peale mullivesi (šampanja, prosecco või mineraalvesi).
Pearoas: Toekas kaste praetud sea- või linnulihale
200 g blanšeeritud ja nõrutatud rabarberile lisa hakitud tšillipipar, 2 sl sojakastet, 2 sl suhkrut, mett või veidi magusainet ja võib-olla ka pressitud küüslauguküüs. Maitsesta vastav alt soovile ürtidega, nt koriandri, köömnetega, lisa veidi vett ja lase keema. Lõpuks valmista saumikseriga kreemjas kaste.
Magustoiduks: rabarberijäätis
Jahtunud rabarberikompotti viimistlege vähese tõelise burboonivanilje ja suhkru või magusainega. Sega juurde koor või piim ja töötle jäätisemasinas (palun järgi seadme tootja juhiseid), et saada kreemjas jäätis.
Võitena: rabarberi-maasikamoos
Järeldus
Rabarberil on maine, et see on raskesti säilitatav köögi- või puuvili – kuid õige lähenemisega on seda üsna lihtne kaua maitsv alt säilitada. Ainus, millele tuleks igal juhul tähelepanu pöörata, on oblikhappe vähendamine blanšeerimise teel. Lisaks on nende vastupidavuse seisukoh alt ülioluline purkide puhtus ning nende kindel ja õhukindel sulgemine säilitamisel. Kui te ikkagi ei soovi seda proovida, võite rabarberi külmutada.
