Kui te ei tea, mida rabarberipulkadega peale hakata ja teil on veidi aega, peaksite nendega rabarberimoosi keetma. Põhiretsept on väga lihtne ja aromaatseid variatsioone on palju. Valmis moosi saab kasutada nii soolases köögis kui ka magustoitudes ja kookides. Rabarber on saadaval aasta alguses, maist juuni pooleni. Seejärel tuleks seda kohe pärast ostmist või koristamist värskelt töödelda.
Rabarberisordid
Rabarberisordid võib nende välimuse ja maitse järgi jämed alt jagada kolme põhitüüpi:
Rohelise koore ja rohelise viljalihaga pulgad
Need, enamasti vanad sordid, on väga kiirekasvulised, üliproduktiivsed ja moodustavad sageli pikki, jämedaid ja tohutute lehtedega varsi. Nende maitse on üsna hapukas. Need sordid sisaldavad ka palju oblikhapet. Tuntud sordid on: 'Goliath' ja 'Gigant'
Punaka naha ja rohelise viljalihaga batoonid
Need sordid on kergelt hapukad, kuid tavaliselt intensiivse aroomiga, mis on võrreldav vaarikate või maasikatega. See on pälvinud selle sordi silmapaistvaima esindaja 'Frambozen Rood', hüüdnimed maasikas, vaarikas ja roosa rabarber.
Punase naha ja punase lihaga kangid
Neil sortidel on magushapu maitse. Puu- ja oksaalhappe osakaal on nendel sortidel kõige väiksem. Tuntud sordid on 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' ja 'Elmsjuwel'.
Moosiretseptideks sobivad ühtviisi kõik tüübid. Otsus on puht alt maitse küsimus. Konserveerimisel saab magususastet kohandada vastav alt individuaalsele maitsele. Kõik, kes kannatavad podagra, reuma, sapi- või neerukivide all, peaksid valima punase viljalihaga sordi, milles on madalaim oksaalhappe osakaal.
oksaalhape
Rabarber on väga madala kalorsusega (20 kcal/100g) ning sisaldab palju kaaliumit ja C-vitamiini. Kardetud oksaalhape on samuti puuviljahappe tüüp ning seda leidub paljudes puu- ja köögiviljades. Rabarberi värsketes vartes on ca 200mg kuni 760mg 100g kohta. Proportsioon varieerub, mõnikord oluliselt, olenev alt sordist. Suurim osa oblikhapet leidub aga lehtedes ja koores. Kui soovite olla ohutu, peaksite enne töötlemist varred koorima ja neid korraks blanšeerima. Seejärel visake vesi ära. Kuna rabarberit koos oma oksalaatidega peetakse k altsiumiröövliks, soovitatakse ka rabarberit tarbida koos piimatoodetega.
Rabarberipulgad
Kui teil on aias oma rabarber, ei pea te varte värskuse pärast muretsema. Kui usaldate seda, mida supermarket või iganädalane turg pakub, peaksite enne ostmist pulgad üle kontrollima. Igal juhul peavad need olema kenad ja tugevad ning mati läikega. Mahedaid punaseid sorte ei pea moosi valmistamiseks tingimata koorima.
Kui sul ei ole aega rabarberit kohe pärast koristamist moosiks keeta, võid selle ka sügavkülma panna. Sellel on tegelikult positiivne mõju moosi värvile (kui viljaliha on punane). Selleks tuleks latid puhastada ja tükkideks lõigata. Hea tulemuse saavutamiseks külmuta need esm alt laiali ja seejärel pane sügavkülmakotti kokku. Kõige parem on mõõta kilodes või pooltes kilodes, et saaks igal ajal ja koheselt moosi keetma hakata.
Jarling suhkur
Teine teema on rabarberimoosi magusus. Kauplustes on saadaval erinevat tüüpi säilitussuhkrut. Tarretav suhkur sisaldab rafineeritud suhkrut, tarretusainena pektiini ja säilivusaja tagamiseks tavaliselt hapendajat (sidrunhape, viinhape). Olenev alt raiutava aine pektiini osakaalust on see pakendil märgitud vahekorras 1:1, 2:1 ja 3:1. Esimene number kirjeldab puuviljade osakaalu suhkru suhtes. Moos on vähem magus, kui kasutate säilitussuhkrut vahekorras 3:1. Siin on želeeriva aine osakaal suhkru suhtes suurem. Moos aga ei püsi enam nii hästi, sest suhkrusisaldus on väiksem.
Põhiretsept
Rabarberimoosi põhiretsept on väga lihtne ja peale värskete rabarberivarte on vaja vaid kolme muud koostisosa. Kogus on antud kuue 250 ml klaasina ja seda saab vastav alt ümber arvutada suurema koguse või erineva suurusega klaasi jaoks.
Koostisained
- 1 kg puhastatud rabarberipulki
- 1 kg säilitussuhkrut 1:1
- 1 vaniljekaun
- (3 spl sidrunimahla)
Tööetapid
- Lõika rabarber 1–2 cm pikkusteks tükkideks.
- Lõika vanillikaun pikuti pooleks ja aja viljaliha teelusikaga laiali.
- Sega rabarberitükid hoolik alt säilitussuhkru, vanilje viljaliha, kaunapoolikute ja sidrunimahlaga.
- Seejärel katke kaanega ja laske mahlal vähem alt tund aega või isegi terve öö külmkapis tõmmata.
- Selle aja jooksul saab klaasid ette valmistada.
- Puhasta purgid ja kaaned põhjalikult keeva veega ning aseta puhtale käterätikule.
- Pärast leotamisaega aseta pott ahju peale ja lase segul keema tõusta.
- Lase keeda umbes viis minutit.
- Eemalda kaks vaniljekauna poolt ja vala segu klaasidesse.
- Keera kaaned peale ja aseta purgid mõneks minutiks kaante peale.
- Seejärel keerake uuesti ümber ja laske jahtuda.
Nõuanne:
Pärast nelja-viieminutilist keetmist saate teha tarretumistesti. Lihts alt pane taldrikule veidi moosi. Kui see taheneb, on moos valmis. Vastasel juhul lase segul veel veidi podiseda.
Salvestusruum
Kui purgid on hoolik alt ette valmistatud ja õhukindl alt suletud, säilib moos kuni kaks aastat. Selleks sobib kõige paremini jahe pime ruum (kelder, sahver). Alustatud purgid säilivad kõige paremini külmkapis.
Variatsioonid
Moos tavalise suhkruga
Kauplustest saab osta tavalist kodusuhkrut, aga ka nn säilitussuhkrut. Viimane on ka tavaline suhkur ilma tarretusaineteta. See on lihts alt palju jämedam ja paremate küpsetusomadustega kui tavaline kodusuhkur (ei karamelliseeri nii kiiresti). Valmistamine lauasuhkruga (ehk säilitussuhkruga) on sarnane põhiretseptiga: kilo suhkrut ühele kilole rabarberile. Pärast põhjalikku üleöö leotusperioodi keedetakse avatud kaanega ainult vedelik koos suhkruga, kuni see kergelt mullitab. Seejärel küpsetatakse rabarberilõike selles viimased 10 minutit.
Moos ilma suhkruta
Kui soovite rabarberimoosi keeta ilma suhkruta, on teil mitu võimalust. Põhimõtteliselt on siis kasulik kasutada klassikalist rabarberi ja maasika segu. Maasikad sobivad suurepäraselt aroomiga ja toovad ennekõike veidi puuviljast magusust. Lisamagusainena võib kasutada riisisiirupit või steviat. Oluline on kasutada ka tarretusainet, sest suhkur või tarretussuhkur elimineeritakse.
Moosi tarretav aine
- Agar agar (vegan; valmistatud kuivatatud merevetikatest)
- Pektiin, õunapektiin (vegan; õunajääk, sidrun)
- Jaanileivapuu oakumm (vegan; jaanipuu seemnetest saadud jahu)
- Želatiin (ei tohi kasutada toiduvalmistamisel, pigem külmade puuviljavõiete või magustoitude jaoks)
Nõuanne:
Kindlasti jälgige tarretusainete ja ka suhkru säilitamise aegumiskuupäeva. Pärast säilivusaja lõppemist kaotavad need tooted üha enam oma tarretusvõimet.
Moosi ilma milletagi
Puristid võivad tõmmatud rabarberit veidi paksendada ka seda õrn alt podisedes ja saadud püree klaasi valades. Kui see on aga jahtunud, tuleks seda hoida jahedas ja kiiresti tarbida.
Chutney moosi asemel
Kui kombineerite rabarberit ingveri ja mangoga või tomatite ja balsamico äädikaga, saate kohe rabarberiga vürtsika versiooni. Aeglaselt ja põhjalikult suhkru ja äädikaga keedetud chutneyd säilivad suletud purkides kuni aasta.
Moos röstitud puuviljadega
Eriti intensiivse puuviljamaitse esiletõst: kõik moosi koostisosad, näiteks rabarber ja maasikad, tükeldatakse väikesteks tükkideks ja segatakse suhkruga ning asetatakse ahjuplaadile. Segul lastakse 200 °C juures pool tundi röstida. Kuid olge ettevaatlik ja segage aeg-aj alt, et see ei kõrbeks. Seejärel püreesta segu, vajadusel kartulipuksuriga ja vala klaasidesse.
Aroom, kombinatsioonid
Kui teete ise rabarberimoosi, saate maitsete osas loominguline olla. Allpool on mõned sobivad maitseained ja kombinatsioonid rabarberi jaoks ja rabarberiga.
Puuviljakombinatsioonid, rabarber
- Maasikad
- Tsitrusviljad
- leedrilill
- Õunad
- Vaarikad
- Aprikoosid
Maitsestamine
- Münt
- Ingver
- kookospähkel
- Kaneel
Järeldus
Isetehtud rabarberimoos pühapäevasele rullile on tõeline maiuspala! Rabarberimoosi saab kasutada ka kohupiima, koore ja jogurti maitse vürtsitamiseks. Soolases köögis on rabarberimoos peen maitseaine, näiteks ulukiroogade ja pardi kõrvale.
