Rabarber on siin riigis lai alt levinud. Kevadel pakutakse seda värskelt supermarketis või puu- ja juurviljapoes. Kui seda kasvatatakse aias, on teil juuni lõpuks alati mõned varred koristatud. Saksama alt pärit rabarber on hooajaline köögivili, sest rabarberis oleva kahjuliku oblikhappe sisaldus aja jooksul suureneb. Kuna kõige suurem happe osakaal on naha all, tuleks rabarberit koorida. Koorimine on väga lihtne ja selle tõttu ei tohiks maitsvatest pulkadest ilma jääda.
Botaaniline klassifikatsioon ja päritolu
Rabarberit (Rheum rhabarbarum) nimetatakse tegelikult tavaliseks rabarberiks. Mõnes piirkonnas nimetatakse seda ka Krauseriks või taimseks rabarberiks. Harilik rabarber kuulub sugukonda Rabarber (Rheum) kõrvitsaliste sugukonnast (Polygonaceae). Rabarberis on kolm sorti, mille varred on erineva punase värvusega:
- Glaskin’s Perpetual
- Timperley Early
- Holsteini veri (selle punase varre tõttu)
Rabarberi kodumaa on Himaalaja. Venema alt jõudis ta lõpuks Euroopasse 18. sajandil. Meil on rabarber ametlikult köögivili, kuid USA-s peetakse seda puuviljaks.
Korista ja kasuta
Kuigi rabarber on köögivili, kasutatakse seda siin maal peamiselt puuviljana. Rabarberi vartest valmistatakse kompotid ja koogid, sest taim sisaldab kahjulikku oblikhapet, mis põhjustab rabarberi toorelt söömisel oksendamist ja vereringehäireid. Suurim happesisaldus on taime kergelt kõverdunud lehtedes, mistõttu neid köögis ei kasutata. Neid peetakse mittesöödavaks. Aga hapet leidub ka vartes. Kuna happesus taimes suureneb aastaringselt, tuleks värsket rabarberit valmistada vaid juuni lõpuni. Rahvapäraselt tähistab jaanipäev (24. juuni) rabarberikoristuse lõppu.
Nõuanne:
Laos saab külmutada puhastatud ja kooritud rabarberit.
Koorimine
Enne rabarberi koorimist tuleb see pesta. Olenev alt varte jämedusest võid rabarberit puhastada märja köögirätikuga või pesta jooksva vee all, kuni kõik mullajäägid on eemaldatud. Seejärel nõruta see kuivale köögirätikule või tee- või froteerätikule.
Seejärel lõigatakse köögiviljanoaga ettevaatlikult välja pruunid või kahjustatud kohad või süvendid. Peale kuivatamist lõigatakse ära ka rohelised lehed või lehepõhjad. Selleks lõika lihts alt viimasest lehepõhjast allapoole jääv vars. Tehke sama varda teises otsas, et eemaldada põllukultuur. Tavaliselt on see kuivanud ja värvi muutnud. Lisaks ei maitse see hästi.
Nõuanne:
Kui esimesed niidid maha tulevad, oled osa koorimistööst juba ära teinud.
Koorimisprotsess
Rabarberit tegelikult ei koorita, eemaldatakse ainult pulga äärmised kiud. Seetõttu nimetatakse seda ka “rabarberi nööri tõmbamiseks”.
- Aseta rabarberi ühte otsa väike kööginuga.
- Seejärel tõmmake kogu varda pikkuses riba ära.
- Korrake protsessi, kuni tikk on ümberringi kooritud.
Tiba määrab üksikute ribade laiuse ja paksuse. Eemaldage rabarberi otsast alati nii palju, kui on kergesti eemaldatav. Kui pulgad on jämedad, võid kasutada ka koorijat. Vahet pole, kas tõmbad niidid ülev alt alla või alt üles. Alustage lõpust, kus saate üksikuid ribasid hõlpsamini eemaldada.
Nõuanne:
Keermete tugevus sõltub varraste jämedusest. Noortel vardadel võivad üksikud keermed olla ka äärmiselt peenikesed.
Kui rabarber on kooritud, saab seda kasutada roogade valmistamiseks. Kui keedad rabarberit pehmeks, tuleb keeduvesi ära visata. See sisaldab rabarberitükkidest saadud oblikhapet.
Selle kohta, kas rabarber tuleb koorida, on erinevaid arvamusi. Kuid on kaks head põhjust, miks rabarberit tuleks koorida:
- oksaalhape
- Fiberness
oksaalhape
Oksaalhappe sisaldus rabarberis varieerub olenev alt sordist. Rohelise varrega sortidel on happe kontsentratsioon suurem kui punase varrega sortidel. Kuid happesuse jaoks on määrava tähtsusega ka varte paksus. Kehtib järgmine: mida paksem batoon, seda rohkem hapet see sisaldab. Suurim happesus on otse naha all, s.o rabarberivarte välimistes kihtides. Sel juhul vähendab rabarberi koorimine happesust.
Nõuanne:
Noored peenikesed varred sisaldavad oma olemuselt vähem oblikhapet. Neid ei pea tingimata koorima.
Fiberness
Otse rabarberi koore all pole mitte ainult kõrgeim oksaalhappe sisaldus, vaid see on ka väga kiuline. Rabarberivarred tuleks koorida, et need hiljem hammaste vahele ei jääks.
