Juusalemma artišokil on botaaniline nimi Helianthus tuberosus ja ta kuulub karikakra perekonda, mis tähendab, et taim kuulub samasse perekonda kui kohalik päevalill. Juuremugulad on söödavad ja on nüüdseks kinnistunud paljudes menüüdes üle maailma. Kasuliku taimena on maapirn äärmiselt mitmekülgne ja seda võib süüa nii toorelt kui ka küpsetatult. Koostisosade osas võivad tarbijad oodata palju olulisi toitaineid ja kiudaineid, mis aitavad erinevate terviseprobleemide korral. Nüüd on gurmaanidele pakkuda väga erinevaid sorte.
Päritolu
Juusalemma artišokk on pärit Lõuna-Ameerikast; tõenäoliselt on selle ebatavalise nime andmise eest vastutavad Brasiilia indiaanlased Tupinambá hõimust. Kartulilaadse saagi õied näevad välja väga sarnased päevalillega, kuna mõlemad taimed kuuluvad samasse perekonda. Jeruusalemma artišokk jõudis Euroopasse koloniseerimisega ja siit algas ülemaailmne võidukäik. Kuigi magusamaitseline juuremugula asendati sajandi jooksul suures osas kartuliga, teeb see nüüd tagasi, eriti maheviljeluses:
- Algselt kasutatud loomasöödana ja köögiviljana
- Lõuna-Ameerika indiaanlased hindavad juurmugulat kui maitsvat põhitoitu
- Samuti on söögiisu vähendav toime, ideaalne pikkadeks matkadeks
- Tugev ja laialivalguv kasv tagab soodsa kasvatamise
- Toimib kasuliku vahendina paljude terviseprobleemide korral
- Kõnekeeles nimetatakse seda ka maapirniks, maa-artišokiks, maatrühvliks, India mugulaks ja bataadiks
Koostisained
Juusalemma artišokk on äärmiselt madala kalorsusega; juuremugulad koosnevad peaaegu 80% veest ja umbes 16% süsivesikutest. Jeruusalemma artišokis sisalduvad süsivesikud koosnevad peamiselt polüsahhariidist inuliinist. Võrreldes kartulitärklisega on inuliinil suur eelis, et see põhjustab pärast tarbimist vaid väga väikese veresuhkru tõusu. Sel viisil suureneb insuliini tootmine kõhunäärmes vaid vähesel määral. Seetõttu on maapirn ideaalne diabeetikutele ja ülekaalulistele. Inuliin mitte ainult ei mõjuta vähesel määral veresuhkru taset, vaid avaldab ka söögiisu pärssivat toimet:
- Võrreldes kartuliga on maapirnis vaid umbes 1/3 kaloritest
- Rikas toitainete ja kiudainete poolest
- Sisaldab järgmisi mineraale: k altsium, raud, kaalium, ränidioksiid, vask, magneesium, mangaan, naatrium, fosfor, seleen ja tsink
- Rikas elutähtsate vitamiinide poolest: A, B 1, B 2, C 1, beetakaroteen ja nikotiinhape
- Sisaldab mikroelemente ja valku
- Inuliin stimuleerib soolestiku tervist, soodustab bifiduse ja laktobakterite bakteritüvesid
- Inuliin tõrjub kahjulikke ja kantserogeenseid aineid soolestikus
- Inuliini kasutatakse nüüd toiduainete tootmisel madala kalorsusega rasvaasendajana
Lilled, kasv ja juuremugulad
Topinambur on tohutu kasvujõuga ja levib kiiresti laiale alale, mistõttu tuleks taime varakult kärpida ja koristada. Mõned juuremugulate jäänused jäävad edasiseks levitamiseks maasse. Mugulad erinevad olenev alt sordist suuresti ning erinevad mitte ainult suuruse, vaid ka kuju ja värvi poolest. Lillede, kasvu ja juuremugulate puhul on olulised järgmised kriteeriumid:
- Püstise kasvuga mitmeaastane ja rohttaim
- Isegi mugulate fragmentidest piisab, et uuesti tärgata
- Kasvukõrgused ideaalsetes kasvukohatingimustes kuni 3 m
- Mugulast moodustub mitu harulist vart
- Lambid on kas ümmargused, ovaalsed, rull- või pirnikujulised
- Lehed on varred ja munajad, umbes 7-10 cm laiad ja 10-25 cm pikad
- Toodab ilusaid päevalillelaadseid lilli
- Õisikud on tassikujulised ja hermafrodiitsed
- Õitsemisperiood augustist hilissügiseni
- Taim sureb maa kohal sügise lõpus
- Sibulad on vastupidavad ja talvituvad mullas probleemideta
- Mugulaid saab koristada hilissügisest kevadeni, kui maa pole külmunud
Nõuanne:
Juuremugulad kaotavad säilitamisel väga kiiresti oma värske ja mahlase konsistentsi ning muutuvad pehmeks ja maitsetuks. Seetõttu tuleks osta või koristada ainult koheseks tarbimiseks mõeldud kogus.
Maitse ja valmistamine
Juuremugul on vürtsika maitsega ja seda saab valmistada mitmel viisil. Mis puutub hammustamise konsistentsi, siis võib paralleele tõmmata porganditega. Kui maapirni kasutatakse toorelt, on parem asetada see pärast koorimist ja tükeldamist külma veega kaussi ja lisada veidi sidrunimahla, muidu muutub köögivili kiiresti halliks ja näotuks. Juuremugulad ei püsi pärast saagikoristust kaua, seega tuleks neid kohe ära kasutada. Lisaks toidu valmistamisele kasutatakse maapealset ürti ka loomade toiduna. Lisaks saab mugulaid kasutada šnapsi destilleerimiseks, mis on asjatundjate seas siseringi näpunäide. Maitse ja valmistamise seisukohast on olulised järgmised aspektid:
- Toores mugul maitseb mahe ja pähkline
- Võib valmistada nagu kartulit
- Võimalik keeta, püreestada supiks, praadida krõpsudena ja küpsetada
- Keedetud Jeruusalemma artišokk on kergelt magusa maitsega
- Maitse meenutab artišokki ja soolast
- Rivi toored mugulad salatisse
- Võimalik on ka maiustus, riivi mugulad toorelt ja lisa puuviljasalatile või sufleele
- Sobivad vürtsid: ürdid, küüslauk, mädarõigas, muskaatpähkel ja sidrunimahl
- Kui teil on probleeme kõhugaasidega, lisage apteegitilli ja köömneid
- Maitsesta mõõduk alt soolaga
Nõuanne:
Kui pärast keetmist magusat maitset ei soovi, siis tuleks maapirnile küpsetusprotsessi käigus lisada veidi sidrunimahla.
Soovitatavad sordid
Tänapäeval on maapirnid saadaval paljudes eri sortides spetsialiseeritud jaemüüjatelt. Tavalised supermarketid varustavad juuremugulaid harva, kuna nende säilivusaeg on piiratud. Karpide värvus varieerub punakaspruunist valkjaskollaseni. Üldiselt võib öelda, et heledama koorega sordid on veidi peenema maitsega. Jeruusalemma artišoki sorte aretati erinevatel eesmärkidel. Siin mängib olulist rolli mugulate suurus, ürdi saagikus ja inuliini osakaal. Lisaks on aretuse jaoks oluline koristusaeg ja mugulate värvus:
- Sordid erinevad järgmiste punktide poolest: maitse, õitsemine või Koristusaeg, mugulate värv, mugulate suurus ja omadused, kasutusotstarve
- Hea kollane: söödav mugul, keskmise hilise valmimisega, kollase mugula värvusega, kõrge saagisaak
- Topstaar: söödav mugul, varajane valmimisaeg, kollase mugula värvus
- Punase tsooni pall: ürdisaak ja liköör, keskmiselt hiline valmimisaeg, punase mugula värvus
- Bianca: söödav mugul, varajane valmimisaeg, kollane mugula värvus, kasvukõrgus kuni 2,5 m
- Metsavärt: ürdisaak ja liköör, keskmiselt hiline valmimisaeg, punase mugula värvus
- Violet de Rennes: söödav mugul, keskmise hilise valmimisega, punase mugula värvusega, kasvukõrgus kuni 2 m
- Topianka: ürdisaak ja liköör, keskmiselt hiline valmimine, kollase mugula värvus
- Henriette: söödav mugul, varajane valmimisaeg, kollase mugula värvus
- Giant: söödav mugul, varajane valmimisaeg, punane mugula värvus
- Patate: söödav mugul, keskmiselt hiline valmimine, punane mugula värvus
- Sakhalinski rouge: söödav mugul, keskmiselt hiline valmimine, punane mugula värvus
- Völkerroder Spinde: söödav mugul, varajane valmimisaeg, kollase mugula värvus
- Lola: söödav mugul, keskmiselt hiline valmimine, punane mugula värvus
- Meedius: söödav mugul, keskmiselt hiline valmimine, kollase mugula värvus
- Fuseau 60: söödav mugul, keskmiselt hiline valmimine, moodustab tütarmugulad
- Maasort punane: söödav mugul, hiline valmimisaeg, punane mugula värvus
- Maasort Valge: söödav mugul, hiline valmimisaeg, mugula värvus valkjaskollane
- Dornburger: söödav mugul, hiline valmimisaeg, punane mugula värvus
Järeldus
Juusalemma artišokk on maitsev juurvili, mida saab valmistada ja kasutada mitmeti. Juuremugulad sisaldavad kartuliga võrreldes palju vähem kaloreid ja on seetõttu ülekaaluliste inimeste seas väga populaarsed. Lisaks ei toodeta põllukultuurist kartulitärklist, vaid pigem inuliini, mistõttu veresuhkru tase tõuseb vaid väga kergelt. Sel põhjusel sobib maapirn ideaalselt diabeetikutele kartuli asendajaks. Mugulad sisaldavad palju olulisi vitamiine, nikotiinhapet, biotiini ja on ülikõrge kaaliumisisaldusega. Maapirn sisaldab ka arvuk alt olulisi mikroelemente ja mineraale. Mugulate maitse on südamlik ja mahe, toorelt pähklise noodiga. Keedetud juurviljadel on kergelt magus maitse, mis meenutab porgandit. Tänapäeval on saadaval suur valik sorte, kuid enamasti ainult spetsialiseeritud jaemüüjatelt, kuna mugulaid ei saa kaua säilitada. Seetõttu tuleks koristada või tarbimiseks osta ainult nii palju, et sellest täpselt piisaks soovitud söögikorraks. Vastasel juhul muutuvad juuremugulad kiiresti nõrgaks ja kaotavad oma vürtsika maitse.
