Trühvlid on peene söögi lahutamatu osa. Maitsvad seened - täpsem alt nende viljakehad - toovad paljudele roogadele õrna sarapuupähkliaroomi, neid kasutatakse magusates roogades ja need on ülikallid. Ligikaudu 50% kogu maailmas söödavatest trühvlitest on pärit kasvatamisest ja neid ei koguta loodusesse. Seeni saab kasvatada ka Saksamaal.
Unustatud kohad ja looduskaitse
Trühvlite kilohind on 200–600 eurot, mahesegmendis võivad maitsvad seened olla isegi kallimad. Peaaegu kõik Saksamaal söödavad trühvlid on aga imporditud – seente kasvatamist peetakse väga keeruliseks ja Saksamaal ei ole lubatud koguda looduslikke allikaid. Saksamaa oli kindlasti pikka aega trühvlimaa. Eriti nõutud Burgundia trühvli, mida saab oma sarapuupähkli aroomiga köögis väga hästi kasutada, asukohad aga unustati mingil hetkel kahe viimase maailmasõja vahel. Ja kui Saksamaal trühvlite vastu taas huvi tekkis, siis neid ei leitud. Seetõttu on seened nüüd kaitse all ning neid ei tohi koguda ega muul põhjusel välja kaevata. Ühe erandiga: aeg-aj alt antakse erilubasid teadusuuringute eesmärgil.
Seeni pole veel hästi uuritud. Teadaolev alt esineb Saksamaal looduslikult erinevat tüüpi trühvleid, mis sõltuvad ühelt poolt kõrgusest ja kliimast, aga teis alt ka pinnase iseloomust. Põhimõtteliselt ei ela seened üksi, vaid astuvad sümbioosi noore puuga. Kui nad istikuga läbi saavad, harjuvad nad omavahel umbes viis kuni seitse aastat. Alles siis hakkab seen moodustama viljakehi. Miks milline seen millise puuliigiga ja millal sümbioosi satub (ja miks see mõnikord ei õnnestu), on siiani peaaegu teadmata.
Võit võidab olukord seenele ja puule
Mida paljud ei tea: iga puu astub sümbioosi oma juurestiku erinevate seentega. Seened moodustavad mullas peene võrgustiku, millest osa ulatub paljudele ruutkilomeetritele ja hõlmab terveid metsi. Selle võrgustiku kaudu hõlbustavad seened puudel toitainete ja vee omastamist. Vastupidi, puud varustavad seeni süsivesikutega, mida puud toodavad fotosünteesi teel ja millele seentel muidu ligi ei oleks. Mets on alati palju enamat kui maapinna kohal nähtav tüvede, okste ja lehtede võrgustik. Tõeliselt olulised kogukonnad asuvad maa all.
Puud ei moodusta selliseid kooslusi ainult trühvli perekonna seentega. Kõne alla tulevad paljud erinevad seente liigid. Millal ja miks milline puu millise seenega abiellub, pole täpselt teada. Kuid me teame, et täiskasvanud puu ei moodusta enam uusi kooslusi ja puu langetamisel seen sureb. See kehtib kõigi selliste sümbiooside kohta. Seeni, mis sel viisil puudega seostuvad, nimetatakse ka mükoriisaks.
Trühvlikasvatus on metsa uuendamine
Trühvlite eoseid pole Saksamaal nii lihtne saada. Kuid neid on vaja selleks, et aidata noortel puudel seentega kooslust moodustada. Trühvlite kasvatamiseks nakatatakse seemikud tavaliselt trühvli eostega, et seened saaksid puude juurtesse asuda. Seda juhtub laialdaselt, näiteks Radolfzellis Ludger Sprolli ja Ulrich Stobbe trühvliistanduses. Sproll on metsabotaanik ja tal on eriluba trühvleid otsida ja neid uurimise eesmärgil analüüsida. Tema leitud seente proov külmutatakse – ja järelejäänut saab seejärel kasutada istanduses, mille ta ja Stobbe rajasid. Saksama alt pärit puud ja põõsad on vaktsineeritud:
- erinevad tammeliigid
- erinevat tüüpi pöökpuud
- Sarapuupõõsad
- Kuusk
Kasutatud seemned pärinevad põhiliselt Saksama alt ja on tavaliselt mahepõllumajanduslikult kasvatatud. Või loodusest. Radolfzellis tehakse suuri jõupingutusi mitte ainult piirkondlikult erinevate trühvlite asustamise, vaid ka nende asustamise nimel. Nii looduses kui ka turul. Monokultuurid on ebasoovitavad, Radolfzelli istutussaalides on juba mitmekesisus. Väikesed puud kasvavad koos tavaliselt soovimatute umbrohtudega valgusküllastes putukaid täis saalis, vaid üksikud ämblikud hoiavad puukahjureid eemal. See on ka tahtlik, sest seened tunnevad end mugav alt vaid seni, kuni puud end mugav alt tunnevad. Ja nad vajavad looduslikku mitmekesisust.
Trühvlite kasvatamise huvi korral ei saa siit tellida trühvlieoseid, ainult istikuid. Nii et iga privaatne trühvlifarm on seotud metsatüki rajamisega. Ja et inimene end uues kohas mugav alt tunneks, uuritakse, kus puud täpselt asuma peaksid. Trühvliga vaktsineerimise tüüp sõltub lõppkokkuvõttes asukohast.
Nõuanne:
Trühvlikasvatus nõuab kannatlikkust!
Puud vajavad paar aastat, kuni nad tunnevad end piisav alt mugav alt, et seened saaksid moodustada nende juurtes viljakehi ja neid saab koristada. Selle aja jooksul peavad kõik tulevased trühvlikasvatajad varuma kannatust. Kuna nii puude juured kui ka peen seente võrgustik on väga tundlikud, tuleks vältida puu ümber pinnasesse prooviaukude puurimist. Otsinguks sobib paremini trühvliotsingukoer, kes lööb ainult seal, kus maa sees on viljakeha, mis on koristamiseks valmis.
Miks sea asemel koer?
Sigadel on suurepärane nina ja nad on selles osas koertest paremad. Nad suudavad maapinnast tuvastada trühvlite viljakehi, sest armastavad seeni ise süüa. Sead on aga raskesti treenitavad, pigem aeglased ja mitte eriti väledad. Seetõttu on nad nüüd asendatud hästi käituvate trühvlikoertega:
- Koeri on lihtne koolitada.
- Koerad on väledad ja liiguvad hea meelega.
- Koerad on mänguhimulised ja neid võib pidada pere lemmikloomadena.
- Koerad kaevavad spetsiaalselt ning kahjustavad puid ja seeni vähe.
- Koerad ei söö trühvleid, vaid ootavad oma tasu.
Selline trühvlikoer on näiteks Lagotto, kelle välimus meenutab mõneti puudlit. Kuid võimalikud on ka teised jahikoerad. Eelduseks on kuulekus, hea nina ja väljakutsete nautimine.
Erinõuded mullale
Seened on tundlikud. Kui mõelda seentest kui hallitusseenest, mis kasvab peaaegu kõikjal, ei pruugi te seda isegi arvata: aga trühvlikultuurid on mulla suhtes väga nõudlikud. Soovite lubjarikkaid muldasid, mille pH on suurem kui 7. Väärtus 8 näib olevat optimaalne. Trühvlitele meeldib see kergelt aluseline ja muld peab olema kobe. Hea ventilatsioon on puude ja seente terve kasvu eeltingimus. Savisel pinnasel trühvlid ei meeldi. Muld ei tohi olla liiga märg, sest seened ei talu vettimist. Kuid neile ei meeldi ka põud. Burgundia trühvleid kasvatatakse enamasti Saksamaal, sest nad saavad väga hästi läbi nii kliima, pinnase kui ka kohalike puudega. Üldiselt võib aias kasutada ka teist tüüpi trühvleid.
Okaspuutaimed põhjustavad sageli pinnase happelisust, mistõttu trühvleid leidub okas- ja segametsade läheduses harva. Ainult lehtpuudega katmine tundub ideaalne, isegi kui Radolfzellis pakutakse trühvlipookeeringuga kuusikuid. Kliimaliselt eelistavad trühvlid kerge külmaga kohti, mida esineb vaid lühikest aega. Pikaajalised negatiivsed temperatuurid kahekohalises vahemikus põhjustavad viljakehade hukkumist, ühekohalises vahemikus aga negatiivsed temperatuurid soodustavad viljakehade kasvu.
Üldiselt öeldakse, et trühvlid tunnevad end aromaatsete ürtide läheduses väga mugav alt. See ei kehti mitte ainult köögis, vaid võib kehtida ka aias kasvatamise rusikareeglina: kui muld sobib maitsvate (ja lõhnavate) maitsetaimede kasvatamiseks, tunnevad trühvlid end seal ilmselt koduselt. Trühvleid ei tohi liiga kuivaks jätta, nende puu vajab eriti vett. See kehtib eriti faasis vahetult pärast istutamist.
Puu vajab õiget asukohta
Puud nagu trühvlid vajavad kasvamiseks ruumi. Alati tuleks valida puu jaoks sobiv asukoht. Kaugus lähima puuni peaks olema igas suunas vähem alt viis meetrit. See tähendab, et puul ja seenel jätkub ruumi järgmisteks aastateks ning pole vaja kaevata ja ümber istutada. Sest see hävitaks peene võrgustiku, mille seened mulda ehitavad. Puu kasuks võib kastmisrõnga jätta otse puu ümber ja loomulikult kastetakse puud kohe peale istutamist. Rohkem pole esialgu vaja. Looduslik taimestik, mis jagab elupaika puude ja seentega, tekib iseseisv alt järgmise paari kuu ja aasta jooksul.
Nüüd tuleks jälgida, et otse puu all olev taimestik liiga tihedaks ei läheks ja muld oleks hästi ventileeritud. Avamaal peaks viimane muidugi olema tänu mullas elavatele organismidele ehk vihmaussidele ja nendega seotud liikidele. Ideaalne aeg puu istutamiseks on sügis. See võib juhtuda ka kevadel, enne esimesi lehtede võrseid. Trühvlite ja puude jaoks peetakse ideaalseks kohta, kus suvine temperatuur on umbes 17 ° C kuni 40 ° C ja keskmine temperatuur talvel -5 ° C.
Talvel ei tohiks temperatuurid langeda, seentele see ei meeldi. Eriti paljutõotavad on erinevate lehtpuude segakultuurid, mis on nakatatud trühvli eostega. Sarapuupähklipõõsad nõuavad aga palju suuremat tööd: nende põõsaste ümbrus tuleb sügisel maapinda puhastada. Langevad lehed ja oksad hapestavad mulda, mis trühvlitele ei meeldi.
Trühvlid kasvavad aeglaselt
Kui noore puu juured on nakatatud trühvli eostega, moodustab seen järgmise paari kuu ja aasta jooksul peene hüüfide võrgustiku. See on nn seeneniidistik. Möödub viis aastat, enne kui saab esimesi trühvleid koristada, sest seenel kulub päris viljakehade moodustamiseks kaua aega. Parim aeg seente korjamiseks on kuskil sügise ja talve vahepeal. Olenev alt kliimast, pinnasest ja praegustest ilmastikutingimustest võib see kesta juulist järgmise aasta veebruarini. Kõigi nende kuude jooksul toodab seen jätkuv alt maa all viljakehi, mida saab koristada.
Trühvlikoer määrab, kas maa all on koristusvalmis trühvleid. Kellel nii koolitatud koera pole, võib ülemised mullakihid ise ettevaatlikult käsitsi eemaldada ja pilk peale visata:
- Ärge kasutage labidaid ega muid vahendeid!
- Kobestage muld ettevaatlikult kinnaste sõrmedega!
- Liiguta alati ainult maakera ülemisi kihte!
- Lükke maad ettevaatlikult tagasi!
Protseduur meenutab kohati arheoloogilisi väljakaevamisi, mis viiakse läbi väga tundlikult ja ennekõike aeglaselt. Tavalise kuni uhke suurusega puu puhul võib ühe saagi kohta oodata umbes kilogrammi trühvleid.
Iga trühvel pole üks
Trühvel või trühvel (saksa keeles pole see selge) on tegelikult väga eriline seeneliik ja kasvab põhimõtteliselt maa all. Rahvakeeles ja üleüldse köögis nimetatakse sellisteks ka teisi seeni, mis pole sugugi päris trühvlitega sugugi seotud. Mõnikord kehtib see isegi maapealsete seente või teadaolev alt puukahjurite kohta. Kuid see pole see, millest me siin räägime, aias on huvitav kasvatada ainult tõelisi trühvleid. Küll aga saab köögis kasutada teisi seeni, mida müüakse trühvlina ja mis võivad olla palju soodsamad.
Parem ilma konkurentsita
Kuna noored puud ja nende trühvlid ei ole veel korralikult sidunud, tuleks istikud istutada leht- ja segametsadest piisavale kaugusele. Sest igal puul, igas metsas on oma seenekultuur, mis loomulikult ka noori puid lõimib ja nendega sümbioosi astub. See võistlus ei ole hea ja võib veel rajamata puu vaktsineerimise unustada. Viljapuud seevastu on kahjutud, kuna elavad koos täiesti erinevate seenekultuuridega kui tüüpilised trühvlipuud.
