Kõrvits on üks populaarsemaid köögivilju, millel on sügisel kõrghooaeg. See maitseb kõige paremini värskelt korjatuna, kuid külmutamine muudab selle kättesaadavaks ülejäänud aastaks. Kõrvitsa probleem on sageli see, et see maitseb kibe. Kui see nii on, on see tarbimiseks kõlbmatu. Et pärast sulatamist ebameeldivat üllatust ei kogeks ja vaev ei oleks asjata, tuleb külmutamiseks järgida kindlat protseduuri.
Terviseoht
Kui kõrvitsad maitsevad pärast sulatamist mõrkj alt, on see ainult kaudselt külmutamise tõttu. Mõru maitse eest vastutab kibe aine cucurbitatsiin. Tänu “kaasaegsele” aretamisele on see kõrvitsatelt suures osas kadunud. Seda leidub sageli aga dekoratiivsetes kõrvitsates. Eriti ise kasvatades tekivad mõruaineid sisaldavate ja mõruaineid mittesisaldavate isendite ristamised. Nii et mõrkja maitsega kõrvitsaid on endiselt võimalik osta ja/või kasvatada, kuigi esimene on tänapäeval veel haruldane.
Cucurbitacin
Cucurbitacin on aine, mille mõrkjas maitse on kõrvitsa viljalihas kinni ja seetõttu tajutav seda tarbides. Maitse osas võib teoreetiliselt vaielda selle üle, kas haigestunud kõrvits on ikka söödav. Midagi pole arutada, on selle mõru aine sattumise tervisemõju kehale. Mida suurem on kontsentratsioon, seda intensiivsemad/laiaulatuslikumad võivad olla mürgistuse sümptomid. Eriti ohustatud on haiged, pensionärid ja väikesed lapsed/imikud.
Seetõttu:
Ärge kunagi sööge kõrvitsat, kui see maitseb kibe.
Mürgistuse tagajärjed võivad olla:
- Suurenenud süljeeritus
- Kõhuvalu
- Iiveldus
- oksendamine
- Kõhulahtisus
- Veekaotus pideva oksendamise ja kõhulahtisuse tõttu
- Eriti haavatavate/tundlike inimeste puhul võimalik surm halvimal juhul
MÄRKUS:
Kui eriti ohustatud inimesed on mõrukõrvitsat tarbinud, tuleks kohe pöörduda oma perearsti poole või helistada piirkonna mürgistuskontrolli keskusesse. Sama on soovitav, kui suuremaid koguseid tarbivad terved inimesed või kui sümptomid süvenevad.
Sobiv kõrvits
Kuna kõigi mõruainete intensiivsus/maht suureneb nende valmimisel, on väga ja üleküpsenud kõrvitsate puhul soovitatav olla ettevaatlik. Kui toksiinil on märgatav maitse, ükskõik kui kerge, tuleks üldiselt vältida külmutamist. Sel põhjusel tuleks saaki koristades või edasimüüj alt ostes jälgida, et kõrvitsad oleksid veel suhteliselt varajases küpsusastmes. Samuti tuleb märkida, et puhtad dekoratiivkõrvitsad ei sobi tarbimiseks. Vastasel juhul otsustab maitse, kas külmutamine on mõttekas. See tähendab, et enne külmutamist on vaja teha maitsetest. Kui mõruaineid juba maitsta, siis külm need ära ei kaota ja kõrvitsa võib minema visata.
Nõuanne:
Enim mõjutatud ja kibedaim maitse on Cucurbita pepo L. (aedkõrvits). Siin tuleb olla eriti ettevaatlik!
Hapnik
Kõik ja lõpp sügavkülmutamiseks ilma kibedate ainete moodustumiseta on õhutihend. Õhk või hapnik ajab küpsema. Kui maitsetest on negatiivne ja seetõttu mõruaineid maitsta ei saa, võib küpsusaste ja seeläbi suurenenud mõruaine moodustumise võimalus hapnikuga varustamise kaudu kiiresti suureneda. Ainus, mis siin aitab, on õhukindel tihend – nii kiiresti kui võimalik. See tähendab, et kõrvits tuleb pärast koristamist või ostmist kiiresti korralikult pakendatud jahutisse panna.
Toores kõrvits
Kui soovid, et sügisesed viljad oleksid pärast külmutamist/sulatamist võimalikult värsked ja krõmpsud, on parim ja ohutum variant külmutada toorelt, kui on vara koristada. See on eriti soovitatav, kui seda kasutatakse näiteks salati või krõmpsuva köögiviljade lisandina. Enne sügavkülma asetamist on oluline lõigata see väikesteks hammustavateks tükkideks, sest kui see lõigatakse külmutatult, imab see sulatamisel liiga palju vett ja sulamisel lõikamisel muutub see kiiresti pudruks.
See on ideaalne viis jätkamiseks:
- Koorige koor - välja arvatud Hokkaido kõrvitsad, sest koort saab ilma probleemideta süüa
- Lõika puuvili
- Eemalda varre alus
- Tselluloos lõigatakse väikesteks tükkideks
- Eemalda südamikud
- Ärge blanšeerige, sest see põhjustab pudrunemist
- Täida tükid/kuubikud sügavkülma kottidesse kindlasti portsjonite kaupa
- Vakuumtihendi kasutamine on ideaalne
- Teise võimalusena vajutage külmutuskotist käsitsi võimalikult palju õhku välja
- Sule külmutuskotid õhukindl alt
Nõuanne:
Kui teil on šokksügavkülm, saate kuubikuid šokkkülmutada kaheks kuni kolmeks tunniks. See hoiab ära nende kokkukleepumise, kui need seejärel tavalises sügavkülmas külmutatakse.
kõrvitsalisus
Veel üks viis kõrvitsate kibedaks muutumise vältimiseks ja neile pikema säilivusaja pikendamiseks sügavkülmutamise teel on valmistada need püreeks. Kui soovite seda hiljem kõrvitsasupi valmistamiseks kasutada, on see variant ideaalsem variant, kuna see lühendab järgnevat töö- ja keetmisaega. Püreetöö valmistamine ja külmutamine järgmiselt:
- Aunestage kõrvits
- Süda puuvili
- Lõika/koori koor ära – erand: Hokkaido sort
- Lõika väikesteks tükkideks või kuubikuteks
- Täida pott veega, kuumuta ja lisa tükid/kuubikud
- Aurutage umbes kümme minutit kuni pehme konsistentsini
- Nõruta vesi ja püreesta tükid/kuubikud
- Seejärel lase jahtuda ja tõsta sobivasse sügavkülmanõusse
- Kasutage sügavkülma konteinerit, millest saab õhu eemaldada
Nõuanne:
Külmutatud kõrvitsapüreed saab kergesti kombineerida martiniga. Lõika see lihts alt külmununa väikesteks kuubikuteks ja lisa martinile. Sulatage need aeglaselt joogikõrrega segades. Need annavad joogile erilise hõngu ja jahutavad seda a la “segatuna – mitte loksutatuna”.
Rivida ja külmutada
Kõrvitsasaia, kookide või muu sarnase hilisemaks küpsetamiseks võib kõrvitsat külmutada ka riivituna. Hõõrudes kaotavad kõik sisalduvad mõrud ained sideme viljalihaga. Kett on katki. Valmistamise käigus kooritakse ka kest ja eemaldatakse seemned. Samuti tuleks lõigata väiksemad tükid. Kuna need tuleb siis raspleerida, võivad need olla suuremad, et paremini kätte mahuksid ja üle raspli saaks juhtida. Pakkige see piisav alt õhukindlasse anumasse ja kõrvitsa rasplid on külmutamiseks valmis. Kui kasutusplaanid muutuvad ja eelistatakse kõrvitsasuppi, püreestatakse rasplid pärast sulatamist lihts alt ja kasutatakse kõrvitsasupi valmistamiseks tavapäraselt.
Vastupidavus
Külmutamine tagab kõrvitsatele oluliselt pikema säilivusaja. Kui külmkapis säilivad need värskena vaid kolm kuni neli nädalat, olenev alt küpsusastmest, külmkapis temperatuuril kümme kuni 13 kraadi Celsiuse järgi, siis sügavkülmas võib nende säilivusaega mõne kuu võrra pikendada. Lõikamisel lüheneb säilivusaeg maksimaalselt ühe nädalani, eeldusel, et kõrvitsa viljad kaetakse mõnevõrra õhukindl alt kilega. Seetõttu tasub ülejäägid külmutada, kui neid lühikese aja jooksul ära süüa ei jõua.
